La gastronomia persiana è erede di 2500 anni di storia. Nel VI secolo a.C. Ciro il Grande, capo della tribù dei Pars, creò un impero esteso dall'India all'Egitto, dove si sviluppò una cucina di corte. Gli autori greci sottileavano, nella descrizione degli usi e dei costumi iraniani, i fasti dei banchetti, il piacere di vivere e l'amore per le donne. Dell’epoca non rimane alcuna testimonianza culinaria, eccetto un’iscrizione nel tempio di Ciro a Persepoli. Scoperto durante la campagna di Alessandro (325 a.C.) e trasmesso da Polieno, l’elenco inciso in bronzo enumera i bisogni primari del palazzo. Si tratta per la maggior parte di ingredienti ancora oggi in uso nella cucina dell’Iran: grano, orzo, montone, agnello, bue, uccelli, pollame, selvaggina, latte e latticini, piante aromatiche, grassi di cottura, frutta secca. Sulla lista compare in particolare la conserva di melagrana acida, lo zafferano, il cumino, l’aneto, il succo di mela dolce, i ravanelli bolliti in salamoia, capperi sottosale e mandorle dolci. Inoltre viene riportato che il re faceva distribuire alle sue truppe una considerevole quantità giornaliera di cereali e orzo, oltre all’olio di sesamo e l’aceto. Da questa lista della corte persiane si può desumere la preparazione di ricette acide, dolci e aromatiche. Lo zucchero e il miele non sono citati, ma a tale proposito Erodoto (484 a.C.) non lascia dubbi sulla propensione degli iraniani per il dolce:
“Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso momento … per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio … poiché essi consumano subito ciò che si presenta loro come dessert: dunque per i persiani il dessert non serve per appagare l’appetito, ma per “solleticare" la gola”.
Sempre Erodoto ci ricorda che i Persiani avevano una vera passione per il vino, e il documento di Persepoli attesta anche il consumo considerevole della bevanda che si faceva a corte. Il palazzo ne acquistava cinquanta volte il volume del burro chiarificato e cento volte dell'olio di sesamo, ma quando il re risiedeva a Suma o Babilonia (zone più calde dove crescevano i palmeti e non la vite), tale quantità era per metà di vino di palma e per metà di vino d'uva. La base dell’odierna cucina iraniana islamica è il riso; ce ne sono almeno cinque varietà. Agnello e pollo vengono marinati e cotti stile kebab oppure stufati per diventare khoresht. Cardamomo, cannella e spezie in genere sono usate correntemente, come anche erbe e conserve.

La cucina persiana è prettamente tradizionale e non intellettuale: un’arte ereditata. Si caratterizza per la fedeltà e il rispetto per la consuetudine e la tradizione. Difficilmente una cuoca recita le ricette con pesi, misure e tempi precisi. Spesso si mette «quanto basta» di questo e si spegne il fuoco «quando si vede che è pronto»

Fonte: oliopepesale.com